不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究

【摘要】肉蛋白质的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝胶特性,而肌肉中的肌原纤维蛋白在蛋白质功能特性的发挥中扮演着重要的角色。目前,国内外对不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究主要集中在溶液环境(如pH、离子强度)、外在环境因素(如温度)、添加物的不同等对肌原纤维蛋白功能特性的影响,且对不同种类肉及不同肌肉类型功能特性的比较研究较多,但对于造成肌原纤维蛋白功能特性存在差异的机理研究较少。本研究通过相关乳化及理化指标,探究猪肉、鸡肉、牛肉肌原纤维蛋白在乳化及理化特性上的差异,并利用相关理化特性分析造成乳化特性有差异的机理,通过分析肌原纤维蛋白组成及含量,并结合低场核磁、流变特性等在分子水平上分析凝胶特性存在区别的原因,以期为不同种类肉制品及混合肉制品的生产提供一定的理论指导意义。1不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的差异比较了三种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)的乳化及理化特性的差异,并分析了造成乳化特性存在差异性的原因。结果表明：蛋白浓度对肉的乳化及理化特性均有影响：在1-8mg/mL的蛋白浓度范围内,溶解度和乳化能力随浓度的增加而增大,但当浓度大于8mg/mL时,两者的变化不显著(P>0.05)；粘度随蛋白浓度的增加显著增大(P<0.05),乳化活性指数随浓度的增加而降低；蛋白浓度小于5mg/mL甘,乳化稳定性指数随浓度的变化不明显(P>0.05)；浓度大于5mg/mL时,乳化稳定性指数随浓度的增加而增大。三种肉中,除10mg/mL时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外(P>0.05),在同一蛋白浓度下,鸡肉的各项乳化及理化指标(表面疏水性除外)均显著高于其他两种肉,牛肉最低(P<0.05)；鸡肉的表面疏水性最低,牛肉最高(P<0.05)。乳化能力与溶解度呈正相关(P<0.01),并受表面疏水性的影响。同时,乳化稳定性指数与粘度也显著正相关(P<0.01)。2不同种类肉肌原纤维蛋白凝胶特性的比较研究不同种类肉肌原纤维蛋白在凝胶特性上的差异,并通过添加不同比例的油,结合低场核磁、流变特性分析油对三种肉肌原纤维蛋白保水保油性的影响。结果显示：鸡肉肌原纤维蛋白的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性最好,保水性最高,而猪肉最低(P<0.05)。对三种肉肌原纤维蛋白加热处理后均会产生新的弛豫组分T23,该弛豫时间对应蛋白中的自由水。鸡肉肌原纤维蛋白的T23峰面积显著小于其他两种肉(P<0.05),即具有较好的保水性,猪肉的T23峰面积最大,保水性最低(P<0.05)。油的添加对肌原纤维蛋白的T22弛豫时间没有明显影响,但会使肌原纤维蛋白出现新的弛豫组分T21,且使T23的峰面积显著减少(P<0.05)。随着油添加量的增加,T22的峰面积逐渐减少,T21的峰面积逐渐增加。加热时,储能模量G’随油量的增加而增大。在相同的油量添加量及温度条件下,鸡肉肌原纤维蛋白的储能模量G’最高,牛肉次之,猪肉最低(P<0.05)。综上,由于不同肌原纤维蛋白理化特性的不同,导致鸡肉、猪肉和牛肉的乳化特性存在显著差异。而肌原纤维蛋白的组成及其含量上的不同导致三种肉在凝胶特性上也有明显区别。鸡肉肌原纤维蛋白的乳化、理化(表面疏水性除外)及凝胶特性均高于猪肉和牛肉,猪肉肌原纤维蛋白的乳化及理化特性(表面疏水性除外)高于牛肉,而其凝胶特性低于牛肉。
【作者】闫海鹏；
【导师】周光宏；
【作者基本信息】南京农业大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】肉；乳化特性；理化特性；凝胶特性；

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